Opskrifter: Nemme franske salater og andre lækkerier

Salade Niçoise 

I en skål blandes tomater i stykker uden kerner, oliven, sorte og grønne, kogte grønne bønner, hårdkogte æg i kvarte og en dåse tunfisk eller to i olie og hakkede/skivede radiser. Hæld en vinaigrette over inden servering og pynt med grønne salatblade. Ansjoser er op til smag....  

Vinaigrette 

Pisk i en dyb skål evt. med el-pisker, 1-2 spsk. fransk Dijon sennep. Tilsæt salt, peber og en dl eddike (gerne fransk eddike eller spansk Sherry / Xeres eddike). Langsomt tilsættes olie (ca. 2-3 dl - gerne oliven og rapsolie). Pisk til den er tyk, kan gemmes i lang tid, men ikke i køleskabet. 

Libanesisk Taboulé  

Kog couscous  semoulje (se opskrift på kogning på pakken) Lad det blive koldt. Bland med masser af hakket bredbladet persille, mynteblade og lidt hakket forårsløg, hak tomater uden kerner og bland i, pres citronsaft over et voilà.  

Et stort brød er fint til.  

Fransk kartoffelsalat 

Kog kartofler i skiver, små stykker. Riv 2-3 gulerødder, put god mayonaise, gerne hjemmelavet, i en skål put de revne gulerødder i og til sidst kartoflerne, der skal være varme, bland med salt og peber og stil koldt. Fint til stegt svinemørbrad, helstegt på pande. 

Grøn på fad 

Anret i et fad, sardiner, franske, avocado, tomater og agurk i rækker. Hæld vinaigrette over og pynt med hakket persille

Lidt til en apéritif 

Salte formkager skæres i skiver inden servering, fine lune. Er hurtigt lavede:  

Bland 1 dl olivenolie med 100 gr reven ost, 4 æg, 1 dl hvidvin, 200 gr hakket skinke, 1 tsk. bagepulver, peber evt. oliven. Pisk alt sammen og hæld i en formkage form og bag på 180° i 45 min. Fyldet kan varieres: tomater, kun oliven og tørrede krydderurter eller friske, uden ost, rød peberfrugt, røget laks etc. etc...brug fantasien.  

Pissaladier fra Provence 

Lav en god brøddej:  

Dagen inden put i en skål: 300 gr italiensk pizza mel, 5 gr honning 5 eller mere dl lunkent vand, en pakke tørgær eller frisk gær, og 20 gr salt, bland, dæk og stil lunt med plastfilm over, sæt i kølekabet om aftenen i 12 timer. Dejen er ret tynd. 

Næste dag æltes i dejen gerne med elpisker: 200 gr mel i, er dejen for kompakt tilsæt vand, en smule olivenolie er ok i dejen.  

Stil Dejen lunt dækket med plastfilm i en times tid eller mere, put dejen på meldækket bord og ælt/fold mange gange og rul tyndt ud, lad hvile og pres dejen godt tyndt med fingrene. Lægges på bradepande og trykkes godt tyndt med fingrene.  

Steg 6-7 løg i tynde skiver i olie, læg på dejen og læg ansjosfilletter i harlekinmønster på og i hver firkant læg en oliven bag på 250 gr. 

Skær stykker af ved servering. 

Fra Alsace' Tarte flambée' 

Samme brøddej, men her steges 4-5 skivede løg og steges på pande, når lysebrune, hældes 1/2 l crème fraiche i, i DK en pakke Philadelphia 'ost' og blandes godt med løgene sluk panden inden ost og fløde tilsættes og blandes (der ikke findes frisk ost i DK - fromage blanc). det bliver OK, hæld over dejen og bag 250° i ovn.  

Man kan lave dagen inden gæsterne en masse meget tynde små pandekager uden sukker med iblandet med dild, persille, purløg etc. de kan spises lune med skinke eller laks.  

• Andre gode pandekager laves af boghvedemel og spises varme med skinke, ost og et æg lavet direkte på panden. 

Fransk Musling suppe 

• 2 kg rengjorte muslinger, fjern tang med fingrene, hiv godt til, mellem skallerne og skyl muslingerne i koldt vand, smid åbne muslinger væk 
• 1 - 1/2 l tør hvidvin, i papkarton fra Spanien eller Italien 
• 5-8 hvidløgsfed, fjern den grønne spise og pres feddene 
• sort peber, friskmalet i pebermølle 
• Et bundt tørret eller frisk timian 

Kom vinen i en stor gryde med resten af ingredienserne, når vinen koger. tilsættes muslinger og koges i cirka et minut, 'afhængig af størrelse, måske lidt mere) smid de muslingerne der ikke åbner sig væk. Lad muslinger dryppe af i en stor si sat på en stor skål, GEM kogevæsken. VIGTIGT. 

Suppen: 

Blancher hele tomater en ad gangen i kogende vand i gryde, en ad gangen, sæt på gaffel id en, tages op og den tynde skal fjernes med køkkenkniv, tomaterne deles i 4, kerner fjernes. Nu er der ikke frisk udenlandske tomater endnu så tag en dåse mutti tomater i små stykker tilsat 1/2 spsk. sukker. 

• 2 spsk. olivenolie 
• 4 pillede gule løg, hakkede 
• Salt, peber fra peberkværn 
• 1 bundt timian 
• 4-8 pressede hvidløg 

Tomaterne, frisker eller på dåse 

• 1-2 spsk. paprika, ungarsk 
• 1-2 dl fløde 38% 

Hvidvinssaften. fond 

• 2 æggeblommer eller 2 hele æg 

Steg løgnene langsomt, de skal ikke brunes, tilsæt tomaterne og resten af ingredienserne bland (MINUS aeg og fløde) og kog på svag varme i 20 min. Tilsæt hvidvinsekstraktet og kog videre i 5 min.  bland godt, Tilsæt nu væk fra varmen når suppen er lunken piskefløde pisket med æggene og hæld dette i suppen når den er lunken, bland godt. Varmes op nar man skal spise. 

Suppen skal bare varmes, når man spiser, ikke koge, og hældes i en stor suppeterrin, hvor de kogte muslinger ligger parate. 

Kan laves i forvejen og kun suppen skal opvarmes til kogepunktet.  

Gæsterne lægger de tomme skaller på et fad, timian kan fjernes lidt inden. Muslingerne spises med fingrene, suppen med ske i suppetallerkener.

Andet 

• Lav terrines, pâtéer med grønsager eller fisk 
• En fed fisk stegt i ovn indpakket i et kile groft atlanterhavssalt. Server med sandurt med citronsaft, som snart findes ved strandene i Danmark. 
• Små stegte vagtler med vindruer og gulerødder 

Desserter 

Mandeltærte

Dej: 250 gr mel, gerne italiensk (mere gluten end dansk mel) 75 gr flormelis, 150 gr blødt smør, 1 æg, salt og vanilje. Bland hurtigt sammen og ælt det ikke for meget sammen, men det skal være homogent, stil koldt, rul ud og bag i 10min på 200 °, fyldes med mandelcrème: 

100 gr blødt smør, 200 gr eller mindre, malede mandler uden skal, 90 gr sukker, 30 gr mel og 2 æg. Ælt sammen med elpisker, og smør bundene med mandelmassen, enten en stor tærteform eller flere små, kan opbevares i en dåse. 

Bag til lysebrune på 200°. Inden servering puttes jordbær eller hindbær over bundene og glaseres med pensel med lidt halvsmeltet ribsgele eller æblegelé.  

Fransk rabarberkage 

500 gr rabarber befriet for de seje trevler, 1 spsk. citronsaft, 110 gr sukker. 

Dej: 100 gr mel, 60 gr mandelmel, 1 tsk. bagepulver, 4 aeg, 120 gr sukker, 50 gr smeltet smør, vanilje. 

Skær rabarber i små stykker, 10-15 cm, put rabarberen i en pande, strø med 60 gr sukker, kog i 3 min. eller mere. Si rabarberen men behold siruppen, Put denne i en gryde og tilsæt 50 gr sukker og citronsaften. Kog på svag varme i 2min, skru op for varmen og karameliser siruppen i cirka 5-7 min, pas på den ikke brænder på, skal være som tyk rød sirup. Hæld dette i en form og læg rabarberen over på. 
Lav dejen: pisk æggene med sukker, og vanilje pisk godt i 6-8 min. tilsæt mel og bagepulver og det smeltede smør. Hæld dejen over rabarberne og bag i ovn 30 min.  

Om Anne Labrosse

Læs det fascinerende portræt af Anne Labrosse, som deler ud af anekdoter fra over 50 års levet liv med adresser over hele verden, som medfølgende fransk ambassadørfrue. Hvordan hun har kokkereret i alverdens køkkener til dipolmater og andre spidser, lavet mad til patioenter på et hospital i Estland og udgivet flere kogebøger. 

Foto: Anne Labrosse hjemme i køkkenet i Skødstrup. Et noget mindre køkken end det hun havde i Frankrig, men kvaliteten er stadig i fokus. For mad skal være sundt for krop og sjæl.